玩转风尚美食(图)

   阴晴不定的闷热雨季里，鲜甜爽口的夏日海鲜小炒正是令人胃口大开的不二之选。炮制粤式海鲜小炒既讲究锅气，亦追求色泽和原味，让我们在这个考验粤菜师傅功力的时刻，一起解码大师傅的提鲜之道吧。　
    高常斌，永平信记海鲜酒家主厨。高常斌是个浓眉憨笑、低调务实的厨师，入厨20年，平时没事便四处试菜，引入令人惊喜的地方小食和特色，而新鲜、抵食和地道好味，也正是这里的当家基调。一入大堂即可见到一堆美食奖牌，这间用8年时间从大排档开始一直做到现在门面光鲜的海鲜酒家，仍保留了强调性价比的实惠粤菜特色。

    鲜味汤中寻

    闷热的六月，春日的生猛河鲜告一段落，又离秋天的肉丰膏满仍有些日子，清爽开胃的夏日小炒正是每个厨师的法宝尽出的课题。

    找好的食材永远是出品的关键，永平信记没有华丽的纸餐牌，这里最好的餐牌便是一个偌大的食材陈列区，品种充足的生猛海鲜标上平易近人的价钱，客人一入门便如先逛菜市场，然后即点即做。以白云山泉水打底的汤煲阵也相当壮观，为此这里的周边家庭熟客和周末呼朋唤友驱车来吃的市区食客也非常多。

    讲到开胃的食材，高常斌首选的当然是海鲜。至尊小炒鲍鱼粒听起来是个体面的小炒了，选料也相当丰富，价位也只在三十多元，实惠之名可见一斑。海鲜炒丁是个技术活儿，鲍鱼粒非常容易熟，北极贝在平常更多是拿来做刺身，要炒出清爽和鲜口，他的方法是用绍酒和姜葱“飞水”，再用80℃的上汤煨熟。俗话说，唱戏的腔，厨师的汤。他喜用老鸡骨和龙骨熬制上汤，更好地吊出海鲜的鲜味。而槟城咖喱牛尾的汤汁同样也非常讲究，除了选择跟印度和泰国咖喱相比没那么辣的槟城咖喱之外，也是加入桂皮、小茴八角和陈皮调味，丰饶的香辣滋味令这道夏日开胃菜更耐人寻味。

    特色菜式：

    1.至尊小炒鲍鱼粒

    食材：鲍鱼粒、北极贝、芦笋、马蹄粒、青瓜粒和南瓜粒、腰果

    做法：鲍鱼与北极贝粒非常易熟，所以需先用绍酒和姜葱“飞水”，然后用80℃的上汤煨熟，吊出其鲜爽的口感；而蔬丁也需要另外拖水和入底味，再一起爆香。口感清爽而丰足，令人精神一振。

    2.槟城咖喱牛尾

    食材：牛尾、槟城咖喱、番茄

    做法：要令牛尾更容易入味兼入口松化，需先拖水，然后用150~170℃油温炸至金黄色，再用香料、咖喱焖熟；洋葱片和番茄容易焖烂，所以在上锅前五分钟加入焖熟即可。上菜时以小锅端上，一挞火，甜、酸、辣的香气便漫逸开来。

    餐厅信息
    永平信记海鲜酒家 （同泰路店）

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