出神入化的菇菌配酒指南

时尚先生
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2016-06-02 13:22:36
来源:风尚中国

出神入化的菇菌类菜式

出神入化的菇菌类菜式

说起云南菜,不得不提那些做得出神入化的菇菌类菜式。

云南不仅盛产各种野生菌,在烹调方面也是多种多样的,烹、煮、炸、炒、炖,样样皆精。菇菌种类繁多,常见的就有:冬菇、木耳、银耳、羊肝菌和白灵菇等等,不能尽录。要数云南省最出名的野生菌品种,怎能漏了牛肝菌呢?单单中国牛肝菌科种类就有近400个品种和变种,是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,主要有白 黄 黑牛肝菌,深受欧美食客欢迎。

除了芬芳各异的香气和特别的滑嫩口感,跟葡萄酒一样,菇菌菜的养生价值也是其受欢迎的一大亮点:就如牛肝菌富含丰富的钙、磷、铁等矿物质,有防病强身的功效。还有近年常被养生节目、养生专家推举的黑木耳,质地柔软,味道鲜美,营养丰富,可素可荤,不但为菜肴大添风采,更因其含铁量极为丰富,美容专家常推荐木耳做养血驻颜的食疗材料,号称能改善肤色血气,令人肌肤红润。而雪耳的炖熬出来的胶质,更被追捧为具有“能服用的骨胶原”的养颜之材。许多菇菌都被誉为“素中之荤”,意为它们的营养价值与肉类相若,不容忽视。

出神入化的菇菌类菜式

出神入化的菇菌类菜式

不要以为说起菇菌菜就是素菜当道,它们不仅营养丰富,最重要的是烹调后口味各有独特的鲜美。菇菌作馔,烧炒的口感舒畅;煲汤则菇香溢四座,香郁爽滑嫩滑,口感之复杂难以笔墨形容。就如广东人最熟悉的冬菇,肉厚浑圆,嫩滑香甜,干菇美味可口,具有鲜冬菇所没有的独特浓香,馥郁醇厚有底蕴,适合各种烹调方式,入口软滑带韧性,令人回味无穷。香菇因营养丰富、风味独特,具有升值空间,更是逢年过节送礼的热门佳品。

要是用菇菌来配酒,这也是要有提着心肝过地雷阵的准备,虽说各种菇类的香气特别复杂,应该还跟红葡萄酒里面常见的黑松露、蘑菇气息相吻合,可是操作起来岂是如此浅白明示呢?

首先,要考虑多数菇菌类的菜都是以清淡烹调为上,才能带出菇菌的天然气息,显现其营养价值,味道主要来自调味料的辅助,配酒的难度在于拿捏酒款的果香与酸度,酒的势头不宜过于风头过盛,容易盖过菇菌的天然特色,会造成苦涩酸的不愉快结果。新世界的清新类型且不含明显单宁感的红葡萄酒比较适合这种挑战,而最保险的配搭则是果香丰富清新的白葡萄酒,如新西兰的佳酿就是比较稳妥可靠的选择,起泡酒在配菜难点前也是一如以往地毫无压力,迎刃而解。

Wine List 我们的酒单

01奇里奥起泡葡萄酒 Chiaro Prosecco IGT

浅稻草黄色带绿,汽泡细腻,带有草香、柑橘等丰富的黄色水果气息。烘烤香气强烈。入口干,简单,清爽,初段酒精感较强。

02 星云庄园雷司令白葡萄酒 Aotearoa Riesling

犹如清新的香水般甜美气息,香气中伴有矿物、黄色水果糖的怡人吸引,酸度中等。入口清爽,层次简单易饮,余韵有5秒以上。

03 纳美亚古堡霞多丽干白葡萄酒 Dehesa Lavilla Chardonnay 2010

明亮的浅黄色,果香丰富,有青柠、青色桔等气息,酸度中等,后段层次有变化,余味带涩。

04 曼恩博格黑皮特 Mannenberg Pinotage 2010

明亮的紫红色,带黑浆果、皮毛、略浅的香料与红花香,单宁初段较刺激,后段趋向柔滑。

05 帕洛美陈酿卡蒙干红葡萄酒 Paloma Carmenere Reserva 2010

明亮的深宝石红色,有辣椒、草药、黑浆果等气息,明显的青椒和胡椒香气贯穿始末。入口浓郁,单宁柔顺且集中,果味充沛,层次丰富,结构扎实,醇厚可口。

06 拉莫塔黑公鸡经典康帝 Chianti Classico Gallo Nero

略带砖红色的宝石红酒色,有甘草、无花果、红色水果的香气,入口干、单宁香滑,果味清新。余韵有5秒以上。

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