味道秘籍
如今隆福寺白魁老号总厨林百良师傅，是个37岁话不多的山东汉子，说话前总是先腼腆地笑笑，后厨里那么多老人面孔，很难一眼注意到他。没有北京 血统，不是科班出身，“白魁”第六代传人杨广佳，却偏偏在几个徒弟中相中了他。因为，除了勤谨、聪明，林师傅质朴的性格，十几年踏实做事的方式，有种能让 后厨众人齐心工作的神奇魅力。
几代人心血筑成的白魁招牌，招揽客人的第一步，就是羊要好、肉要正。林师傅随手从深桶里拿起一块介绍，白魁老号选料非常严格，只用内蒙古二三龄 的羯羊（阉割过的公山羊）腰窝，肌肉纤维紧密、脂肪厚实，熟后香浓肥嫩、膻味极轻，久煨之下形不散，筋膜裹肉口感丰富。仅白魁宽街分号，一两天就要用掉近 百斤。早年间买羊需要三拨人，第一拨到张家口等地去选购，一拨牧羊回京，最后一拨接了口外羊，圈在城外休养，等羊上了膘才送到店里。
烧羊肉中午开市，林师傅和后厨同仁清晨待鲜肉进店，先将表面的剩毛、灰尘洗净，在大桶之中泡一天一夜，中间更换2~3次清水，之后再经吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉几道工序，盛出放凉，上锅蒸透，随客点现炸才能上桌。这其中，老汤、秘方与经验俱是关键。
后厨最内侧一个半米高的小桶里，盛着棕黑色果冻状的百年老汤，上面还有一层一厘米厚的羊油，看上去味道很重，可是蘸了尝尝，居然淡得只有一丝羊 鲜，也没有别的配料味。林师傅解释，“几百年过来，很难说老汤里还有多少古老的成分，不过奇就奇在汤溶了作料，慢慢都送到肉里，最后的底汤颜色虽重，就着 面喝到嘴里却非常顺喉。”
吊汤，白魁老号不用酱油而是用黄酱、甜面酱，化开溶到汤里，之后码好肉再加调料。料理台上普通的糖、盐、胡椒粉后面摆着两个铝制的老茶叶罐，发 黄的纸条上写着“茉莉花茶”，这里面一味粗料、一味细料，正是“白魁”的秘方。“配方存在药店柜上，每次都由专人配好送来。下料要根据天气和肉质调整，不 是一成不变的，小等秤上精确到克，这些变化和经验就是老号的传家宝。”正是药效削弱了食材的火气，才让羊肉在夏天食用不但不会上火，反倒抗暑温补。
有的食客多讨几勺汤，想着回家能照方偷师，就会遇上火候的问题。为了让肉块均匀受热，整块的腰窝会预先切成33厘米见方的块，下垫碎骨，由老至 嫩码成一堆儿，加汤大火烧30分钟到1个小时，再用文火煨5~10小时不等。旺火是为了去膻引鲜，文火是为了味入膏中，火候也需要随时观察，时疾时徐，因 材施教。“没上手的时候，反复看过师傅做，可到了自己做，步骤都一样，但羊肉就是熟不到一起。开始还不敢问，只是把火候不够的拿出来再加工，后来给师傅撞 见了，就说我不用心。”原来，看似随意的码肉，和京剧里举手投足一样，细节里全是功夫。时间久了扫一眼就知道每块的肥厚位置，心里明白码在哪里，手上才能 准确迅速。
经验靠多年积累，即使别家拿了同样的汤头、食材，经验、火候的细节处理无论如何也逾越不了，这就是老字号赖以生存的秘籍。烧羊肉的经验积累起 来，异常艰苦。早上7点就要起身，最热的伏暑守候在火炉前几个小时，半夜11点才能收工回家。逢年过节，更是提前几个星期就要准备。加之老汤有限，无法量 产，发展至今仍旧只有隆福寺与宽街两家得其真传。
两辈人的“白魁”
北京馋人多，几代饕客名仕都和“白魁”有渊源。梨园行里的李万春、李少春，艺文界的梁实秋、郭沫若，都是老店里的常客。如今，举着旅游圣经 《Lonely Planet》的老外跟服务生比划，也为叫一客烧羊肉，国内外媒体对于中国老味道，秘方与老汤，都抱着好奇的心态。
如今的隆福寺，广场中央大片面积都被辟为停车位，东边电影院门上的霓虹灯样式似乎有点儿过时，卷门深锁的隆福大厦前偶尔能看到一幅现代涂鸦作 品，两头石狮对面，白魁老号的招牌很显眼。不少乐器、二手书、民艺小店聚拢在这里，学音乐、艺术的青年人逛完店，直接就上“白魁”二楼吃个便饭。西边三联 书店和人民出版社的编辑，请人吃饭也爱往这边走，几碟小吃，配一份烧羊肉，天冷还在柜上存瓶二锅头暖身用。
虽说人声鼎沸的浮华不再，隆福寺这份僻静却成了二环内少有的安宁。依然有柳树荫、槐花香，依然看得到有人在路边支摊儿下围棋。伏天，别忘了嚼一 大口烧羊肉，就着鲜汤头深吸面条，最末来杯冰爽的酸梅汤，去去腻和口腔中残留的肉味，留丝丝水果芬芳若隐若现。这是祖辈传下来的人情世故，也是本分生活许 诺给味觉的本来面目。
