年份香槟:因独特而被铭记

阿荣
阿荣
2013-06-27 23:37:25
来源:风尚学苑

年份香槟:因独特而被铭记

全世界只有一个地区产出的起泡酒能被称为香槟。法国人发明了香槟,于是就像爱护自己的孩子一样,眼里容不得一粒沙子。

他们不惜花上百年时间,在全世界范围内打官司,为香槟争取原产地监控命名保护。或许正是这种较真固执的精神,才能做到一丝不苟。

香槟因其自下而上跳跃的气泡而被人视为庆祝时喝的酒,但我们常见的香槟多是混合了多个年份的酒,酒的风格则由品牌、酒庄决定。这种非年份香槟通过酿酒师的调配、混合,以保证酒的风格一致,不会因为某年葡萄状况不佳而导致风格的“突变”。

如某年份气候稳定、葡萄质量好,那么酿酒师会只选这个年份的葡萄,酿成年份香槟,产出的年份香槟也因此变得珍贵。

每个年份皆不同

法国香槟地区位于巴黎东北部,共有324个种植葡萄的村庄,是法国最北部的葡萄种植园区,气候较寒冷,产出的葡萄酸度较高。酿造香槟酒的葡萄品种主要有霞多丽、黑皮诺以及皮诺莫尼耶三类,其中霞多丽为白葡萄,后两者为红葡萄。而将某个年份的红葡萄酒和白葡萄酒勾兑、混合,产出的则是年份粉红香槟。

并不是每个年份的葡萄都适合生产年份香槟,首席酿酒师要根据当年的气候条件、葡萄生长状况做出判断。从葡萄发芽到采摘的每一个时间点,经历的每一次雨水、降温都会影响到年份香槟的口味、风格。正因如此,象征浪漫和奢侈的美酒也有了“接地气”的感觉。比如,2002年气候很干燥,葡萄生长的环境比较艰苦,葡萄酒大师Ned Goodwin认为,这恰恰让葡萄长得更加强壮紧实,有很多“肌肉”,酸度较高,非常适合酿造年份香槟。

好的酒庄,只选取值得纪念的年份生产年份香槟。未来无法预测,好的年份不可多得,比如酩悦香槟自1743年创立以来,只推出了70款年份香槟。法国酿酒师与葡萄酒讲师齐邵仁认为,好的年份代表葡萄成熟度与健康状况都很好,酿酒师依照年份的风格,来决定是不是要做年份香槟。

至少要陈酿三年

每一款年份香槟至少要陈酿三年,才可面世。但是否陈酿时间越久,香槟口感越好?齐邵仁认为并不能下这样的结论。有一些年份香槟,陈酿时间久了,会使气泡和酒体变弱,品尝起来反倒不如年轻香槟有活力。

但气泡也并不是评价香槟好坏的唯一标准,长时间的沉淀可以增加酒体的复杂层次,葡萄的果香得以充分释放、升华,口感更加成熟。香槟在酒窖陈酿过程中,酒体、香气和口感每天都在发生变化,就像一个人的成长,从少不更事到成熟老练。但香槟的品鉴具有主观性,每个人喜好、口感各有不同。就像有人偏爱青春、有活力的阳光少年,但有人却痴迷于成熟、有内涵的气质大叔。

即便每个人喜好不同,但在葡萄酒大师的“口”中,自有一番评判标准,来分辨香槟的质量。Ned谈到了葡萄酒大师考试,在盲品环节时,如果判断白雪海瑟克的紫醇香槟,比曦露的2002年份香槟质量要好,那就直接被淘汰了。“并不是说前者不好,但是年份香槟本身很稀有。”并且经过数年的陈酿,酒香已经不限于果香,白胡椒、可可等香料的气息能使酒香一直延伸下去,令人回味。

不仅用于庆祝

年份香槟在瓶里经过了更长时间的“锤炼”,如果仅仅在庆祝活动时举杯浅尝辄止的话,在Ned看来,太肤浅。“其实不仅是年份香槟,所有的香槟都如此。目前,很多中国人品香槟还处在比较初级的阶段,在西方、日本等国家,香槟也要精心搭配餐点来饮用。”

至于年份香槟如何搭配餐点,则要根据香槟的风格来定。比如曦露2002年份香槟,酒体较重,酒香更浓郁,则应该搭配一些口味稍重的食物,Ned推荐搭配鱼、扇贝或者龙虾等海鲜,或者加了姜汁等辛辣的菜品,但也不能太辣。“因为香槟是有酸度的,在酸度和辣味上达到平衡,口感才会更棒。”而库克的2000年份香槟,花香、果香丰富,口感紧实、干爽,搭配肉汁丰富的菜品,或者水果,更加能够烘托彼此的清新香气。

而更有意思的事情则是,即使同一款年份香槟,搭配不同的食物,也会有不同的感觉。它像是一个生命体,随时在变化。像唐培里侬香槟王2003年份香槟,和略带苦味的清新抹茶同食,沁人心脾。而与黑摩尔酱配鹅肝搭配在一起,则能展现出其细腻的质感。

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