几道贵州特色招牌菜菜谱

小虫丁丁
小虫丁丁
2012-10-17 20:08:59
来源:风尚中国

 


 

 

 

招牌石锅鸡


 


原料:鸡2000克,红椒、洋葱各20克。
调料:盐、味精、姜、蒜各5克,蒜苗5克,米酒10克,色拉油1000克(实耗100克),卤水2000克(骨头汤放八角、桂皮、白蔻、香叶煮开制成)。
制法:1、大火将水烧沸,鸡汆水后冲凉洗净,放入囟水中,中火囟制1小时后取出,切成2厘米长的段,红椒、洋葱、姜、蒜等切片待用,蒜苗切1厘米长的段。 2、大火烧油至五、六成热先离火,放入鸡略炸上色后,捞出沥油。3、锅放底油,烧至六成热,下红椒、姜、蒜、洋葱大火煸香,加入盐、味精、鸡、蒜苗段大火 翻炒5秒钟出锅装入烧热的石锅即成。
特点:干脆香辣、佐酒佳肴。

 

 

 

                                                             脐橙凤尾虾    

                                    

原料:脐橙8个(大小均匀),大虾100克,腰果50克,西芹50克。
调料:精盐5克,味精10克,砂糖5克,水淀粉15克,色拉油500克,白醋2克。
制作:1、 将脐橙从顶部切去约2-3厘米的片,去掉内瓤,做器皿用。将瓤用打汁机打碎成汁备用。2、将凤尾虾去皮取虾仁,虾仁上留尾,在虾身一半处划一刀,改刀成球 形上浆,西芹改刀成菱形待用。3、锅放油烧至四成热,下入虾仁小火浸炸2分钟捞出,西芹入沸水中汆1分钟至断生捞出。4、锅留底油烧至四成热,下入橙汁, 加味精、盐、白醋、砂糖调味后,下入虾仁、西芹一同翻炒均匀,淋上明油,盛入脐橙壳中即可。
味型特点:造型美观大方,虾仁咸鲜略带有奇橙的鲜甜味。
制作关键:挖脐橙的时候要当心,勿将脐橙挖破,否则盛入菜会漏汤。

成菜特点:清香鲜嫩、老少皆宜。

 

翻沙排骨
 

 

 

原料:猪肋骨600克,“品客”署片15片,面包糠200克。
调料:色拉油1千克,盐、味精各5克,白糖6克,吉士粉10克,生粉20克,料酒10克,嫩肉粉2克,葱花10克,蒜蓉水5克。
制作:1、 锅上火放油烧至五成热,下面包糠小火炸至金黄色时控油。
2、 猪肋骨切成2厘米长的段,用冷水冲去血水控干水分,放入料酒、嫩肉粉、盐、味精、吉士粉、生粉、蒜蓉水裹均匀。
3、 净锅放油烧至六成热时下入腌好的排骨,小火炸约3分钟至色泽金黄时起锅控油。
4、 净锅上火下入炸好的面包糠,放入糖炒匀下炸好的排骨小火炒香后,撒葱花,放入摆好署片的竹笼即可。
成菜特点:色泽金黄, 排骨酥香。


                                                             芥末白肉

                                      

 

 

主料:五层的猪五花肉300克。
配料:大白菜芯150克。
调料:1、葱10克,姜10克,料酒20克。2、盐4克,鸡精3克,白醋5克,劲霸青芥辣15克,糖2克。3、芥末汁约50克。
制作:1、将五花肉加调料1,凉水下锅,大火烧开后中火煮20分钟,然后锅离火在原锅中浸泡20分钟。大白菜芯入沸水 中烫一下捞出沥干,放入调料2腌2分钟。2、取大碗一个,将五花肉切成0.2厘米厚的大片,均匀地码在碗边上,中间放入用调料2腌渍过的大白菜。3、将碗 中的原料扣入盘中,浇上调料3即可。
特点:肉质芥香而不腻,白菜芯脆嫩味浓。
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芥末汁用料:豆蔻2克,草果3克,八角2克,辣椒粉2克,香叶2克,蒜蓉4克,香醋3克,青芥辣20克,花椒2克。
芥末汁制法:锅放底油,烧至六成热,爆香花椒、豆蔻、草果、八角、辣椒粉、香叶,添入高汤700克,大火烧开后转小火煮2-3小时,待汤汁剩下一小碗时将香料捞出,调入蒜蓉、香醋、青芥辣,搅拌均匀即可。


                                                              猕猴五彩鱼丁

                                         

原料:猕猴桃5个,黑鱼1条约500克,胡萝卜100克,干白果50克,黑珍珠(珍珠奶茶用的那种即可,真空包装)50克。
调料:精盐5克,味精10克,砂糖5克,水淀粉50克,香油15克,色拉油50克。
制 作:1、猕猴桃撕去皮,切成1厘米见方的丁。胡萝卜切同样大的丁。2、黑鱼宰杀去内脏洗净,取净肉后切成与猕猴桃同样大小的丁,加盐、味精调味后入四成热 油锅内小火滑油2分钟,捞出沥干油分待用。3、将胡萝卜丁、白果、黑珍珠入沸水中汆3-5分钟至熟。另起锅放色拉油烧至六成热后,加入汆好水的白果、胡萝 卜、黑珍珠、猕猴桃、鱼丁、砂糖大火翻炒半分钟,用水淀粉勾薄芡,淋上香油即可。
味型特点:咸鲜嫩爽,色彩斑斓。
制作关键:鱼丁改刀后要在流水下冲约半个小时,以使鱼肉滑嫩雪白。

 

家乡鸡丝豆花
 

 

 

原料:生黄豆250克,鸡脯肉50克,香葱3克。
调料:高级清汤350克,清水400克,盐2克,鸡粉2克,胆水5克。
制作:1、 生黄豆用冷水浸泡12小时,用石磨加水,磨细成豆浆。
2、 将豆浆放入干净的不锈钢盆里,用大火烧开、熬熟后,再把胆水慢慢地放入豆浆中,搅拌均匀后静置10分钟即成豆花。
3、 把豆花的原汁水抽去2/3后,装入盛器,再灌入烧开的清汤,撒上鸡丝、葱花即成。

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