萡乐香槟酒庄:“叛逆”的尽头是回归

阿荣
阿荣
2017-11-22 12:38:04

香槟的出现是葡萄酒界“离经叛道”的个性之作,而其始终坚守的传统种植与酿制工艺则可谓是“恪守传统”的典范。诞生于1872年的萡乐香槟酒庄(Champagne Leclerc Briant)则将这一“香槟精神”融入酒庄的百年传承中:其践行的生物动力学种植与酿制堪称最恪守传统的自然精神,而其在酿制工艺上不断的探索与尝试则让其成为同行眼中任性的先锋派。生物动力法究竟是玄学还是科学?

生物动力法专家、萡乐香槟技术顾问Hervé Jestin


[恪守最具“道家风范”的传统农耕]

生物动力法的理念,源自于1924年奥地利哲学家Rudolf Steiner创立的生物动力学。将葡萄园视为一个完整的“生态系统”,最大程度地减少人为介入,将自己视为“大自然的酿酒助手”,从而增强葡萄藤的自我防御能力。生物动力法,可谓种植哲学结合传统农耕的最佳诠释。

生物动力法有专门的认证机构。除了比有机种植酿造的认证标准要求更为严苛外,生物动力法还有诸多玄妙的细部规划与自然互动。葡萄种植和酿造遵循“生物动力历法”,通过月亮运行周期推算出葡萄藤各部位的生长韵律,以此为基础来决定一些关键田间作业及酿造步骤。实施生物动力法的葡萄园,与包括有机种植的葡萄园在内的葡萄园相比,有着更活跃的土壤自生肥力,葡萄藤扎根更深远,葡萄生长周期表现更为平衡,自身抗病力也更强大,结出的果实也有出色而平衡的酸甜度。

生物动力法遵从自然之力的耕种酿制,与道家“无为自然”的理念与注重五行平衡的哲学不谋而合。作为实施生物动力法的先锋香槟酒庄之一,萡乐酒庄的现任总经理Frédéric ZEIMETT先生曾在大厂牌供职二十余年,却最终被生物动力法的有效性所打动。从怀疑、接受到投身研究,Frédéric ZEIMETT先生独创了Chic-biodynamic(当代生物动力法)的概念,在传统生物动力法的基础上探索新的自然可能,以赤陶土酿酒桶、24K黄金酿酒痛、海底陈酿等从容器到环境的不同尝试,将“金、木、水、火、土”的五行之力融入香槟的酿制过程。

萡乐香槟酒庄现任总经理Frédéric ZEIMETT


 [水之篇:纯净之土的陈化力量]

  2010年,科学家从波罗的海的沉船中打捞出168瓶古董香槟,经过研究及品鉴,《美国国家科学院院刊》(Proceedings of the National Academy of Sciences)撰文称,“凉爽黑暗的海底是一个理想的天然酒窖,在近乎完美的储存环境下,这批香槟进行了长达170年的真正陈年。”2015年,Frédéric ZEIMETT先生以此为灵感,开启了一项新实验,精选萡乐2012年份香槟埋藏在有“纯净之土”美誉的布列塔尼地区韦桑岛 (Ouessant)东端的海水里,以观察其陈年能力的变化。技术团队选择了适宜的深度,使水压与香槟瓶内气压达成平衡,令软木塞保持稳定的密封状态,同时也提供了隔光无震动的绝佳陈年环境。五行学说中讲究“水生木”,葡萄属木,海水的环境也在一定程度上被认为可以在香槟陈化过程中增添能量。


 

2017年5月,经过静谧而庄重的起捞仪式,萡乐香槟限量系列2012年份‘海蓝’香槟(Leclerc Briant Abyss 2012)重新“浮出水面”,新近面试便获得业界关注。经历了14个月的海中陈酿后,瓶身附着的贝壳与海星成为其身份的最佳“证明”;浅金色的明亮酒体带有丰富的矿物味,并伴有些许碘味;“零补糖”带来的清新口感,天然去雕饰地保留了海水环境在陈化过程中赋予香槟的微妙气息,尾调的些许咸味让人联想到香槟在海底的精置岁月。


 

[金与土之篇:酿酒容器的秘密]

香槟的终极追求是纯净度和复杂度的无缝衔接。萡乐香槟一直在呈现纯净度和复杂度的完美契合点上孜孜以求,每一轻嘬都要带给饮家“舌灿莲花”的味觉享受。酿酒师所做的工作,不外是对带着不同风土记号的葡萄因材施教,以期对风土精神进行最极致精准的表达。比如一些年份的萡乐香槟会使用来自旧木桶发酵上乘品质的霞多丽,在搭建扎实而绵密酒体的同时,不介入新橡木桶的味道抢镜。

2016年,萡乐酒庄的技术顾问,香槟区鲜见的生物动力法大咖Hervé Jestin继赤陶土酿酒桶的尝试后,又打造了24K黄金的酿酒桶(不锈钢内镀4mm黄金)。在生物动力法中,黄金被视为最纯净的中性材料,其所象征的火与光,拥有汇集能量的作用,酿制的酒液清澄而具有穿透力。Hervé将酒庄旗下la Croisette葡萄园的霞多丽分别置于橡木桶、赤陶土和黄金桶中酿制,再混合调配成萡乐单一园系列‘圣十字’白中白香槟(Leclerc Briant La Croisette),堪称吸取天地精华的纯粹酿液,其2012年曾获《tasting magazine》91分的高评。年产量仅3000瓶的‘圣十字’白中白香槟普通版已经有两个年份早早售罄,而最早一批经过黄金酿酒桶酿制的为2016年份‘圣十字’白中白香槟,已于2017年7月装瓶进行二次发酵,亦成为诸多香槟极客的期待之作!


 [木之篇:独特的氧化风格——Solera陈化系统]

  在香槟区,一些风格鲜明的独立酒农会采用雪利酒(Sherry)陈年的Solera系统来酿制香槟:将不同年份的香槟动态混合并陈年,突出风土的个性。在前不久OFF|MENU发起的“香槟至味”品鉴会上的盲品环节中萡乐香槟珍藏系列‘天道之作’香槟(Leclerc Briant Cuvée Divine Solera)与传奇酒庄瑟洛斯(Jacques Selosse)lieux-dits系列中的Le Bout du Clos Ambonnay两款均采用Solera系统、葡萄配比相近的香槟给在场的葡萄酒专业人士留下了深刻的印象。含50%莫尼耶皮诺的萡乐‘天道之作’香槟打破了莫尼耶皮诺陈年能力差的“魔咒”、展现出颇具力量感的优雅与层层演化的风味交织;被香槟品鉴大师Richard Juhlin高评为95分。


Solera是一种阶梯式动态陈酿系统,俗称“叠桶法”,即:按照年份远近把装有不同年份葡萄酒的橡木桶垒成金字塔形状。通常分为四层:最底层桶叫做Solera(源自西班牙语“地面”),装年份最老的酒;垒在Solera上面的桶叫做Criadera(原意为“养育室”),自下而上分别为:第一级Criadera(即第二层桶,逐层递减一只桶),装年份次老的酒;第二级Criadera(即第三层桶),装年份次新的酒;第三级Criadera(即第四层桶,也即顶层),装年份最新的酒。


酿酒师每年会从最底层桶抽出不超过三分之一的酒用于调配,然后由第二层桶抽取等量酒液补充最底层桶,再由第三层桶补充第二层桶……以此类推,逐级转移,顶层桶再注入新酒,使每一层桶的酒液保持在八分满。在这个过程中,香槟会获取独特的氧化风格,并与瓶中陈年过程中的还原作用互相平衡,更显丰富和协调。 也正因如此,采用Solera系统陈年的香槟在调配上则更困难,需要酿酒师的精准把握才能使氧化带来的复杂度拥有完美平衡的演绎。


关于萡乐香槟酒庄:

     萡乐香槟酒庄成立于1872年,是香槟区的老牌酒庄,酒庄出产的香槟以其完美的风土诠释而闻名。萡乐酒庄的特色在于其独特的生物动力酿制法,力求在葡萄种植及香槟酿制的过程中,将人为影响降到最低,从而最大程度还原风土的味道。酒庄坐拥占地5000平米的酒窖及酿酒设备,地下酒窖可存储多达80多万瓶珍稀佳酿,目前酒庄旗下有三大系列香槟:经典系列、单一园系列及特别珍酿系列。

萡乐香槟与中国之缘:

     萡乐香槟的法语名字是Leclerc Briant(缩写为LB),按照中西方姓名顺序的不同,来到中国后自然也要将“姓”与“名”的顺序调转过来,因此便有了中文名称“萡乐”。汉语中,以bo发音的字有不下一百个,而包含草木元素的“萡”则是最能代表品牌一贯秉持的风土味道及自然灵感的,萡乐香槟也由此得名。希望这个颇具道家“自然无为”理念的香槟品牌在道家思想的发源地能遇到真正的“伯乐”!


©版权所有,未经授权不得转载以及任何形式使用。
标签:萡乐香槟酒庄    萡乐香槟    Champagne Leclerc Briant    
你该读读这些:一周精选导览
更多内容...
奢华私语 时尚衣橱