苏玳与鱼子酱:美好的一对

时尚先生
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2016-11-28 19:37:06
来源:LE PAN

 

鱼子酱与苏玳,貌似风马牛不相及的一对

图片:芝路酒庄提供


苏玳甜白搭蓝纹芝士?妙不可言。伏特加搭鱼子酱?理所当然。那么,如果甜酒配鱼卵呢?

我在香港Kee Club,第一次尝试一场看起来风马牛不相及的酒食搭配,主角都来自波尔多,一个来自酒庄,一个来自鱼子酱公司。

苏玳区(Sauternes)一级庄芝路酒庄(Château Guiraud)的四个年份,分别搭配产量排名法国国内第三的知名品牌Sturia公司的四款鱼子酱。

这是个煞有介事的活动。鱼子酱放在装满冰块的玻璃器皿上,保持其最佳食用温度:零下三至三摄氏度(鱼子的高油分让其不至于结冰)。四款鱼子酱都是malossol(这个俄罗斯单词的意思是”少盐“),熟成时间长短不一,我们或用一把精致的贝母小勺,或用松软的煎饼,把鱼子酱送入口中。千万别用酥脆的面包,因为会破坏掉鱼卵细腻的口感。

 

 

四个不同年份的酒,搭配四个熟成阶段的鱼子酱

图片:芝路酒庄提供


正如品酒一样,在品尝鱼子酱的味道之前,专家也让我们先察言观色,闻香嗅味。”气味应当清淡,而不是很腥。“Sturia的香港经销商L’Épicier的所有人泰博说。“颜色有深有浅,视乎鱼的种类,但好的鱼子酱色泽一定是明亮的。” Sturia的品牌大使泰加妮(Yuna Tegani)补充。

两位鱼子酱专家都强调要留意产品的原产地,就和对待葡萄酒一样。 “在打开鱼子酱之前,谨记要查看背标上的信息,确保能了解鱼子酱的产地来源。”泰博说。 背标上应列明产地、鱼种,以及鱼子酱的熟成期。泰博继续补充道:“最好的鱼子酱尝起来,应该跟产卵的鱼一个味道。”

确实,在揭盖看到这些闪亮“珍珠”的一刻,我只闻到淡淡的鱼的气息,尤其是熟成了不到四周的年轻的“Primeur”。当鱼子酱在我的口腔了”啵“的一下爆开,我能马上感受到它们紧致清脆而不失油润的质感。这刚好与芝路甜白2013细腻的酸度和矿物味收结一拍即合。

 

芝路酒庄的亚洲品牌大使Vincent de Beler (左) 与Sturia的品牌大使泰加妮

图片:芝路酒庄提供


越年轻的鱼子酱越百搭,无论是搭配当日唯一的2014年份干白(Le G de Château Guiraud),还是2010年份甜白,以及层次丰富的2002年份甜白,这款Primeur,均带出酒里的果味,同时保有自己的海洋味道。

那么如果要搭配熟成久一些的鱼子酱呢? “年轻酒款通常比更浓郁成熟的年份容易搭配鱼子酱,” 芝路酒庄的亚洲品牌大使Vincent de Beler说,“这个规律不只适用于鱼子酱,还适用于其他海鲜。”

唯一不符合以上规律的是一款成熟鱼子酱与2002年份苏玳甜白的搭配。单独品尝时无论酒食都很出色,都有强烈风味、丰富层次及悠长味道。但两者之间的化学作用更比烟花璀璨,鲟鱼、杏子与桃子酱味道次第迸发。

简而言之,如果要尝试苏玳搭配鱼子酱,选择年轻的版本最为安全。不妨探索一下这未为人知的组合。

 

紧致、清脆又不失油润的质感

图片:Sturia提供


鱼子酱一二事

  • 鱼子酱的色泽深浅与鱼种有关
  • 一般来说,色泽越浅、个头越大、熟成越久的鱼子酱,价钱越贵
  • 年轻的(熟成1-3个月),或者中等熟成(4-6个月)的鱼子酱通常有杏仁香气,熟成超过6个月的鱼子酱会有榛果和腰果的味道
  • 优质鱼子应在嘴里“啵”的一下爆开,不会难嚼,或者软烂如浆
  • 开了罐的鱼子酱须在24小时内用完,食用时保持它的温度在零下三到三摄氏度。没有开罐的鱼子酱可以在此温度下保存6个月


【来源:LE PAN  |  撰文: 曾悦】

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