残忍的美味:鹅肝是肥胖鹅的“脂肪肝”

andy
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2016-06-06 15:14:20

残忍的美味:鹅肝是肥胖鹅的“脂肪肝”

法式煎鹅肝

法国鹅肝的源头在哪里?

相传鹅肝起源于约公元前25世纪的埃及,当时的埃及人发现野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。在这段时间捕获的野鹅味道最为鲜美。很自然,人们马上想到了家鹅也可以被过分喂饲,从而得到肥大的肝脏。随后,鹅肝的吃法被传至罗马帝国,但随着4世纪罗马帝国的衰亡,鹅肝这种食物也几乎失传,只在犹太人那儿保留了下来,直至16世纪传回法国地区发扬光大。目前,法国的鹅肝产量占全球总产量的80%以上。

不过,法国人都认为枯燥的史实配不上鹅肝这样的美味。所以,关于鹅肝,法国人会兴致勃勃地告诉你这样的故事:高卢人本想在夜间突袭罗马的丘比特神庙,行动部署得十分隐秘,但是不料惊动了附近的鹅。鹅的叫声惊醒了罗马军队,罗马人苏醒过来,击退了高卢人,最后还占领了高卢地区。于是,鹅便成了当时罗马人的神明,人们热衷于饲养它们。渐渐地,鹅越养越多,加上没有节育,结果泛滥成灾,罗马人最后下狠心开吃也吃不过来。而这些多余的“神明”平时待遇还奇好,吃的都是清热解毒的无花果,正好养肝,结果歪打正着地造就了美味。

罗马殖民者就这样为法国人的餐桌带来了美味的鹅肝。要说最喜欢鹅肝的法国国王,则非“锁匠”路易十六莫属。为了迎合他的爱好,饲养工艺和各种新吃法层出不穷,许多人还争相为鹅肝吟诗作赋。以乾隆皇帝为代表的清朝皇室非常喜欢吃鸭子,还吃出了道“干菜鸭子”。可是,向来“活在味蕾上”的泱泱中华,怎么就没有发现鹅肝这等美味?这已经不可考,但却引出一个很有趣的事实,那就是:中国家鹅与欧洲家鹅的起源并不一样!

鹅其实是一个多样化的物种群,被分成两大属:雁(Anser)和黑雁(Branta),家鹅属于雁属内的灰雁鹅种(Anser anser)和鸿雁鹅种(Anser cygnoides)。

生物学家狄拉卡(J. Delacour)指出,家鹅起源于两种不同的野生雁种,大部分欧洲鹅种起源于灰雁;而以中国家鹅为代表的亚洲鹅种起源于鸿雁,该学说现已被学术界广泛接受。欧洲制造肥鹅肝的朗德鹅(Landes goose),其祖先就是灰雁。同样的鹅,命运就是这么不同,鸿雁在中国,那是用来传书的呢!当然也吃,但起码不虐吃。

美味背后的巨大痛楚

为什么说是虐吃呢?欧洲的鹅肝可不是“走地鹅”的正常肝,而是肥胖鹅的脂肪肝。在鹅出生约14周后便开始给它强迫灌食,灌上2~4周,每日2~3次,使用管子将特别调制的粟米浆直接灌入其食管,使大量过剩的脂肪慢慢积聚成肥大的脂肪肝。

培养“脂肪肝”的过程是极其残忍的,鹅所受到的折磨一点也不亚于黑熊活取胆汁、鲨鱼生割鱼翅等做法,可就仅仅因为它来自欧洲,已经是传统的美食,所以并没有多少反对声,这是典型的不公平。虽然一些地区,如美国的加州将于2012年开始全面禁售禁食鹅肝,一些动物保护组织也常发起拒吃鹅肝的运动,但这些丝毫干扰不了法国人的美食神经。他们的议会以376票对150票通过法案,确认肥鹅肝是“一种文化和美食遗产,法国应该加以保护”。

慢慢地,这块“脂肪肝”逐渐将某些人喜好的口腹之欲变成了一种高雅精致的饮食文化。这个在法语中读音像“福娃,歌哈”的“鹅肝酱”(Foie Gras)成为美食中的高频词。隐居在普罗旺斯的英国知名畅销书作家梅尔(Peter Mayle)说,法国西南部加斯克尼(Gascogne)的利沃里姐妹做的肥鹅肝是他吃过的最好的鹅肝。国内著名美食专栏作家殳俏姐说,真心热爱鹅肝的每个人都会找到自己最挚爱的一款鹅肝,而不一定要听信一家之言。总之,鹅肝是最能反映私人爱好的食物,它测量的是你个人和天堂的距离。

可以这么说,鹅肝在法国菜里的地位如同燕翅鲍之于中国菜。不过,它们的烹饪精神却完全相反。燕翅鲍这些食材因本身基本无味,而靠“食别人味”,功力见于汤汁水,而鹅肝本身就奇鲜无比。法国人对一块鹅肝的最高礼遇就是放在粗盐中,低温缓慢加热12至15个小时,做法越原始越好;或者切成厚片,薄薄地扑上细粉、盐和胡椒,煎成金黄色,再浇上甜味酱汁,配以无花果食用。

当然,一切美味的食物都要适可而止,白米饭才是永恒的经典。

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