走进最地道老北京涮肉馆

时尚先生
时尚先生
2015-06-23 13:18:49
来源:风尚中国

老北京涮肉

在北方,有很多饮食上的传统习惯,什么时候该吃什么都是很有讲究的,当然我们也没必要完完全全地照搬,不过有一点可以肯定的是,寒冬已至,对于北方大部分地区来说,的确是到了吃涮肉的时候了。尤其是北京,大风天来袭的冬季时节,最好的吃食儿就是涮羊肉了。

在很多北京小孩儿时的记忆中,紫铜火锅的确是神奇的存在。端上桌的,除了羊肉和配菜以外,最令人觉得惊奇的是,就是那个盖着小烟囱的冒着热气的大火锅,通体的金色,像武士的头盔一般金灿灿地闪烁着。

老北京最传统的紫铜火锅

最感兴趣的是晶莹剔透,宛如白玉一般的糖蒜,现在你依然可以在任何传统涮肉的店里找到这种小菜,当然这可不是开胃小菜,而是在吃程过半,油腻感陡升的时候,剥一颗湿嗒嗒的糖蒜,立马幻化出一种化油腻为食欲的神奇力量。

在北方人的饮食传统之中,除了在涮肉馆子大快朵颐之外,在平日的家庭聚会中,涮羊肉也是不错的选择。某位美食评论家就说过,世界上最美味的东西其实是从家中厨房做出来的。家庭聚会,要操持一大家子人的饭,实在是很难,于是涮羊肉就成了最方便、最快捷的“简易吃食”,因为省去了煎炒烹炸的时间。

紫铜火锅,专门用来涮羊肉的,清水的底,加些上葱段、姜片、大料,因为主要是用来涮羊肉的。通常的羊肉片都会去相熟的铺子里买来,放在冰柜里冷冻,以保证吃的时候每片羊肉片都是打成卷儿的。比较讲究的家庭,会自己切羊肉,就是北京东来顺的那种手切羊肉片。再早以前,只有鲜肉手切,羊肉卷都是切片机的功劳。

清水的底、葱段、姜片、大料组成了专门用来涮羊肉的紫铜锅底

传统的老北京涮肉的调料(和大部分的北方涮肉同系),一般而言有三样主料,分别是芝麻酱、韭菜花以及酱豆腐,各家再依各种的口味的不同,辅以老醋、虾油、鱼露等调料。早年间,就连韭菜花都是自家制作的。每每韭菜花成熟的季节,买几斤回来,用盐细细地腌上,特别的是还要将一个雪梨切片放入瓮中,家里人说,这样做可以让韭菜花更香。

用来作为传统北京涮肉调料的韭菜花

铜锅中的涮菜传统之中就是老三样:白菜、粉丝、豆腐,尤其到了冬天除了鲜豆腐之外,还有冻豆腐供应,和肥皂一样的即视感,却是所有老北京心中的最爱。不过现在,你依然可以在很多的涮肉馆子之中找到很不错的百叶、毛肚,但在老一派的菜单之中是决计没有鱼豆腐这样的选项。

豆腐,涮菜传统老三样之一

那时候,在家里老一辈言传身教之中,吃涮羊肉的应该是这样的: 切记要慢,一片片地涮,放一片,涮到变色,夹起来,置于碗中,再涮下一片。这个过程和时间是很重要的。后来有天,在家道行很深的馆子里,老板看见同桌之人一古脑地将一碟羊肉通通倒进锅子里的时候,说道:“这要是在宫里的时候,估计你早就被杀头了,你问问给皇上和老佛爷吃的涮肉,你敢这么一锅就倒下去吗?我们通常都说‘一涮二熘三炖肉’,您这显然就是在炖肉了……”显然那一刻,关于涮肉的记忆又在修复了,儿时的那些个规矩又都历历在目了。

身边也有不少反火锅主义者,因为在他们看来,涮肉这种形式过于热络,而最让他们讨厌的就是火锅味儿和嘈杂的人。其实这种困惑,几乎每个火锅控都感同身受,那一身的火锅味儿回到家,闻到以后就恨不得立马倒地不起,但是转回头再想想,倒是这种火锅味儿会让我们觉得更加怀念。

天桥老金涮肉

找回老北京昔日的味道

天桥老金涮肉

如果说,你想得见昔日老北京涮肉的样子,又不是很介意环境的话,那么去天桥老金吧。在追逐高大上的饮食圈中,老金的确是个很独特的存在。甚至就连对各种就餐环境,体验都很挑剔的处女座群族,在光临老金之后,依旧要禁不住手动点赞,这就是一家涮肉馆子可以给你。袅袅升腾着的热气中,你依稀可以触摸到老北京的样子。

采访那日,指着招牌上的“糖示示”对老金说,这里的“糖蒜”好像写错了呢,老金说,这都是老爷子(就是老金的父亲,老金涮肉的老掌柜)写的,从没改过。老金是现在和妻子在经营这家店,还有一位帮厨的阿姨平时在店里帮忙。用他的话来说:“我这里只有大概十张桌子(包括店外的蓝色棚子里),总共的铜锅才15个,多了我也经营不开。”

老金涮料是典型的清真做法,口感上要略酸一些

老金涮肉的菜单全写在了一块小小白板上

老金涮肉

小小的店,却是两代人的心血。老金的老掌柜,从十来岁就在南来顺做学徒,之后作为全北京第一批的个体户,在八十年代开了这家涮肉馆。最初的店在新农街21号,当时的营业面积有百十来平米,但随着拆迁改造,馆子就挪到了现在的胡同之中,由老掌柜的儿子继续经营。

一位老顾客前几天打来电话,电话里声音都很激动,说,最后一次吃到他们家是在1979年的时候,一定要来吃老掌柜亲手做的烧饼。老掌柜现在已经八十多岁,身体极其硬朗,晚餐的时候,他多半也会来帮忙。做烧饼的手艺也是他传给儿子的,切肉的手艺也是言传身教的。

天桥老金涮肉

在老金涮肉, 菜单就在一块小小的白板上。手切鲜羊肉、牛百叶、牛肚仁;配菜方面只有白菜、鲜冻豆腐、粉丝可选;主食只有棋子烧饼(晚餐供应)和杂面。如果你想知道老北京传统涮肉由哪几个来组成的话,那么这就是全部。

手切鲜羊肉

手切牛百叶

手切鲜羊肉、牛百叶、牛肚仁、棋子烧饼和杂面都是老金的招牌菜式

手切鲜羊肉按照老北京的分类是有七种部位的肉:一头沉、大片肥、大三叉、小三叉、磨裆、上脑和黄瓜条,但在老金这里,你不用费心思来挑,因为只有手切鲜羊肉一种。手切的厚片十分有肉感,变色即可夹出。涮料是典型的清真做法,比其他地方的口感上要更酸一些,老金的话来说:“佐料一直都是这个味儿,我们的醋用的比较多。”

八两一盘的肉,比看上去的还要瓷实,涮到半程就可以适当地吃两颗如白玉般的糖蒜了。另外,一定也不要错过这里的棋子烧饼,里面浓浓的麻酱香混合着花椒以及小茴香的气味,的确一下子就可以重返老北京了。

人均: 79元

时间: 午餐11:30 - 13:30 晚餐17:00 - 21:00

地址:北京西城区天桥福长街五条12号(天桥剧场后门)

Tel:010-83153027

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情忆草原涮肉馆

一站式满足的涮肉馆子

到底有没有一家店,可以满足一家子人的饮食需求。身强力壮者喜食纯肉,或烤或涮,小孩子独独偏爱喷香的面条,还有喜食面食者钟爱的包子。当有天,来到情忆草原的时候,才发现,这种一站式的涮肉馆子终于被找到了。

情忆草原涮肉馆

“情忆草原”多元化的食点,可以满足一家子人的需求

通常3-4人的是这样来点单的:一个锅底、两种羊肉、一种肥牛、一碟子布里亚特包子、一碗羊肉汆面、每人一串羊肉串,喝酒的人可以选老板从四川大邑县找回来的窖藏15年的原浆酒,不喝酒的人则要点一壶炒米奶茶,只在情忆喝得到。这一轮下来,你就可以在草原将息了。你甚至都会忘记,自己身在帝都了。

一串羊肉串,一碗羊肉汆面是食客必点的

羊肉串

情忆草原涮肉馆,紧邻着光明桥,门口熙攘的车却不多。开业于2011年至今,90%都是回头客,老板是个老北京,当初开这家店的目的就是因为自己爱吃羊肉,就是找个地方让朋友们聚聚的,完全就是无心插柳。时值冬日严寒,正是涮肉店最忙的时候,几乎每天都要从呼盟空运羊肉到京。几乎从来不吃羊肉的人,都是从情忆草原爱上了吃羊。

至尊3D肥羊,采用杜泊羊的第5根到第12根的肋骨肉,自然包裹眼肉和上脑,表面脂肪的厚度控制在0.4-12.5px之间。白色的脂肪像云朵一样飘在红肉的上面,所谓的3D则是因为肥羊要经过3天3夜的排酸过程,从色泽到口感,以及营养上都是所有肉中的至尊,肥羊的色泽为玫瑰红色,在铜锅中涮至变色即可夹出,你可以试试看只沾着野韭菜花食用(草原当地的吃法),绝对让你有种欲罢不能之感。

至尊3D肥羊,采用杜泊羊的第5根到第12根的肋骨肉

布里亚特是蒙古族中一个古老的部落,他们是跨界而居的民族,而这种布里亚特包子则是经过了适当的改良(当地的配方太过油腻),选择羊脖子和羊肋排肉的肉丁,加上洋葱,并没有过多的调味,还原肉的本身;羊肉汆面则采用了羔羊肉切片,只放大葱、姜,还有宽牌酱油,搭配上完全手擀而成的面条;羊肉串为羊后腿肉串成,只放盐,没有任何的调味品,包括我们默认的羊肉串是辣椒面、孜然,在这里通通不放。

“情忆草原”经过改良的布里亚特包子选择羊脖子和羊肋排肉的肉丁,忠于原肉口感

若你是一个颇懂羊肉的人,像汪曾祺那般嗜食羊肉,你就会知道,内蒙很多盟旗的羊肉不膻,是因为羊吃了草原上的野葱,生前已经把膻味就给解了。所以,你若是个地道的吃主儿,其实可以预定这里的手把肉,有些部分的肉甚至要提前三天来预定。老客人临走都会打包这里的沙葱或者野韭菜花,这绝对是会吃的。

人均:110元

时间:10:30 - 23:00

地址:北京东城区光明路甲1号 北空司令部东配楼(近龙潭东路)

Tel:010 - 85627589

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满福楼大酒店

穿越回清宫

满福楼大酒店

我们无法得见昔日宫廷里面的涮肉场景,但也许有些地方可以帮你这个忙。满福楼,创建于1991年,最初的餐厅也在地安门。这家以清代宫廷皇族紫铜小火锅涮肉为特色的店家,的确有着昔日的辉煌。

满福楼大酒店

满福楼大酒店

满福楼布局好似昔日皇宫御膳房的翻版

这家满福楼得到过皇室的“亲传”,爱新觉罗溥杰先生就曾亲自指点过他们,布局也好像是昔日皇宫御膳房的翻版。厅堂内的红木家具、以及启功、启骧的真迹的确走的都是皇家范儿。甚至连“满福楼”的牌匾都是由“末代皇弟”溥杰先生亲笔书写的。

满福楼是以涮羊肉为主,肥牛、海鲜为辅,享有京城“软切第一家”美誉

1991年时只有12张小桌子的店面因道路改造被拆除,现在的满福楼大酒店开在地安门内大街上,老话称为“将军楼”的地方。餐厅只占一层和顶层,中部还有居民,但是直达顶层的电梯丝毫不会影响到友邻。有“老北京”评论这家涮肉馆:从小就吃他们家,而且品种极多,每次都是被家长带着去打牙祭,回来总是欢喜得不得了。

满福楼主要还是以涮羊肉为主,肥牛、海鲜为辅。京城“软切第一家”的确不是浪得虚名。如果你到店,绝对不能错过的就是特级鲜羊后腿肉,也就是俗称磨裆,这是一种来自内蒙古锡林格勒盟的绵羊,一只80斤的绵羊,只能选出4.8斤的后腿磨裆肉。好肉配好料,28种调味品配制而成的涮肉佐料曾获过奖。收银台上永远挂着“肉片重量不足,多收顾客银钱,愿罚十倍”的牌匾,这里所有的肉类都可以点半份,不得不说是一种福祉。

老北京式火锅讲究铜锅炭火,汤底澄清,只需加入姜片、葱段等。炭火烧得锅里清汤滚热,拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片,在汤里这么一涮,肉色一变白,就放在冷的麻酱料里那么一蘸,入口即化(真心找不到别的形容词,虽然我们知道这个词汇已经被魔化)。

这里的环境绝对可以让你一改老北京涮肉必须“脏乱差”的印象,除了一层的大堂之外,你还可以选择在顶层就餐,站在顶楼的平台之上,可以俯瞰整个的景山与北海公园,若是夏秋两季,你绝对是可以一边哼着歌,吹着风,吃着火锅的。北京的冬天漫长而寒冷,您就凑合在屋子里面吧,别让大风给吹跑了。最后说一句,如果你是个甜食爱好者,一定要点一份糖卷果作为餐后甜品。

人均:100元

时间:11:00 - 22:30

地址:北京西城区地安门内大街38号(近景山公园)

Tel:010 - 64030992

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