如何烹制清蒸石斑鱼？
香港的副食品市场通常称作农贸市场，如此称谓似乎言之有理。全香港的农贸市场由于设有廉价服装摊位而通常让人云里雾里，而我们这些老饕对此又没啥兴 趣。农贸市场有的开在室内，规模很大；有的则径直临街而开：每家不是卖蔬菜、调料、干李子，就是卖烤鸽子与活鱼。蔬菜的品类则五花八门，有菜心、菠菜、豌 豆苗、青菜、茄子、蘑菇以及香草，它们当然必不可少，但真正让人流连忘返的是鱼摊位。
农贸市场没给你留下什么人性化的感伤空间，我不是说在香港本地人身上看到了这种人性缺点。无论是配送方式、还是端上餐桌的菜肴，都让人忍俊不禁。我很快就意识到了这一点，当时我在某中餐厅点了份醉乳鸽，端上来后，我发现盘子里放着昂着头的整只鸽子——鸽头、鸽喙等“身体部件”一应俱全。这一切肯定会 萌翻大厨弗格斯•亨德森(Fergus Henderson)。
几个月前，我在香港做短暂逗留期间，本地人告诉我不要光顾当地鱼摊，很多西式餐馆对它们充满势利的看法。在光顾了开在渣打银行(Standard Chartered)总部大楼拱顶部的Mott 32时尚中餐馆后，我很快幡然醒悟。Mott 32中餐馆很时尚，美不胜收，人声鼎沸。我在此点了用酱油、生葱和大姜传统方法烹制的整条红烧石斑鱼(通常拼作garoupa，我觉得是活杀的鱼)。鱼肉 紧实而又新鲜，味道浓郁，我当即决定把这道菜加进自己餐厅的菜单上。欧洲鱼还没有类似做法，尽管石斑鱼的味道与比目鱼不相上下，下面的做法肯定适合烹制大比目鱼。
在同一个塑料袋里，还装了我买的一条鲳鱼(它稍消停些)，这是印度洋与太平洋里生长的鱼类，它长相奇特但又非常好看。我原先一直认为它做出来后会“软不啦 唧”：在别人家里做客时，当过油的红烧鲳鱼端上来后，我才发现自己大错特错。于是一回到自己的餐厅，就马上说服手下最优秀的大厨塞勒斯(Cyrus)向我 展示如何做这道鱼。
当塞勒斯最终明白要以中式方法烹制后，做得小心谨慎。给我留下深刻印象的是：虽然我认为只需盖住锅盖，然后清蒸即可，但塞勒斯不断用料酒淋鱼，结果蒸出来的鱼却是光滑闪亮，煞是好看。
我们一直认为烹饪最重要的事以及终极目标就是一心多用，然而塞勒斯如此一心一意烹制，对我们来说俨然就是一堂生动的实例。
用蛤蜊与海藻黄油清蒸石斑鱼
如果用活石斑鱼做，就应该在切成鱼片后立即清蒸或是先把鱼先养上一两天，因为鱼片放上几个小时后，鱼肉就会变老。我只得向莱德伯里餐厅 (Ledbury)大厨布雷特•格雷厄姆(Brett Graham)讨要制作极品海藻黄油的配方。高兴的是：多数肉紧的白色鱼片都适用该配方，而香港之外的地方很难买到活的石斑鱼。
两人菜量 配料
◇ 一条重约1.6斤石斑鱼
◇ 100克小蛤或类似东西
◇ 一小把切得齐整的葱，
◇ 50毫升干白
◇ 40克海藻黄油
◇ 制作海藻黄油的配料
◇ 2汤匙切碎的葱
◇ 1汤匙切碎的香菜
◇ 2汤匙切碎的小茴香
◇ 4张紫菜片(在日本店铺有卖，或是网购)
◇ 250克黄油
制作海藻黄油时，把这些切碎的蔬菜放在滤网里，在开水里抄上半分钟后，放入凉水中冷却一下。然后，把这些混有紫菜的蔬菜以及变软的黄油放在食物处理机中充分混合。把不急用的部分放入冰箱里冷冻。
把石斑鱼切成片，拔出针状鱼骨。稍稍加入海盐与黑胡椒末，然后放入蒸锅中。蒸的时候，在一中型匙普通黄油中把葱搅软，再加入蛤蜊与少量干白后盖上锅盖，然 后时不时颠一下锅。几分钟后，蛤蜊就会开壳。此时马上加入切成小块的海藻黄油，并在四周加入酱油，然后颠一下锅，直到黄油完全与蛤蜊汁化为一起。
鱼蒸好后(厚鱼片得蒸上6分钟)，淋上蛤蜊汁，并和煮熟的土豆一起上桌。
红烧鲳鱼(用辣椒、生姜及老抽)
还好，很多鱼都能红烧，而黑鲈(Sea bass)、鲷鱼及海鲂(John Dory)尤为适合。葱在香港菜中必不可少，因此在农贸市场买蔬菜时，摊主通常会白送几根。
四人菜量 配料
◇ 3斤重的整条鲳鱼
◇ 1汤匙去籽的红辣椒与绿辣椒，然后切成细丝
◇ 2汤匙细生姜丝
◇ 125毫升干白或者雪利酒
◇ 75毫升老抽
◇ 8根葱段
先把鱼肚洗凈，然后把晾干的鱼腌味，再在大炒菜锅里倒上100毫升油后加热。把鱼倒进锅里，慢慢煎黄，注意不时翻动鱼以免粘锅。把鱼片翻身后重复上述动作。
待鱼片煎至焦黄色后，把它放入盘中：此时鱼肉中间还是生的。
把刚才煎鱼用的油倒入锅中，再加入一大匙油后，快速把辣椒与生姜在油中过一下。加入干白与酱油后再加入同等数量的水。待煮开后，倾斜平锅、以使 汤汁聚拢在锅一侧，把鲳鱼放入汁中。打开炉火，慢火炖煮鲳鱼，不断用热汤汁淋浇鱼的表面，把这个过程持续5-10分钟，用叉子尝一下鱼煮熟与否。
把鱼端上桌，并在鱼身上撒上辣椒与生姜，并撒上大把葱叶。
